非遗守艺|昆阳卤鸭：煮熟的鸭子

飞上了非遗榜

在昆明市晋宁区昆阳街道，有一种历史悠久的传统美食，以其独特的风味和精湛的制作技艺，成为滇中地区的饮食瑰宝——昆阳卤鸭。

历史久远 三百年传承

昆阳卤鸭的制作技艺可追溯至约三百年前。据坊间传闻，明朝永乐年间，伟大的航海家郑和随明成祖朱棣起兵，凭借卓越的军事才能和不凡的领导力，屡建战功，深受皇帝信任。郑和在一次返回故里昆阳祭扫祖坟时，带回了南京的特产盐水鸭。昆阳人民品尝后，深受其味道的吸引，遂将南京盐水鸭的制作方法与云南本土饮食习惯相结合，逐渐演变出独具特色的昆阳卤鸭。

到了清代，昆阳卤鸭的制作在当地已相当普遍，到了民国时，凭借其“卤味香醇、肥而不腻”的独特口感，昆阳卤鸭声名远播，成为滇中地区的代表性美食。尽管制作技艺未有详尽的文字记载，但通过家族式的口传心授，昆阳卤鸭的传统工艺得以世代相传，延续至今。

精选原料 工艺考究

昆阳卤鸭之所以能够在众多美食中脱颖而出，关键在于其严格的选料和精细的制作工艺。制作昆阳卤鸭选用体重1500克左右的滇麻鸭，这些鸭只饲喂粮食，放养生长，体壮肉嫩，尤以绿头毛亮的公鸭最为理想。特别是在每年秋风初起时，滇麻鸭体内积累了适量的过冬油脂，使卤鸭肥而不腻，肉质细腻，香气四溢。

制作过程历经十余道工序，包括宰杀、烫褪、洗净、开膛、漂水、空水、腌揉、吊晒、锅卤等，每一道工序都需精益求精，确保最终的高质量。卤水的制作尤为关键，需将二十多种配料放入铁锅中干炒，随后加水煮沸，制成香浓的卤水。鸭子放入卤水后，小火慢炖四至五小时，期间需不断移动和翻身，确保鸭肉均匀入味。

独特风味 滇菜瑰宝

经过精心制作的昆阳卤鸭，色泽金黄诱人，肉质鲜嫩多汁，味道香醇回甘。其“卤味香醇、肥而不腻”的独特风味，让它成为了晋宁乃至整个滇中地区的著名传统美食。昆阳卤鸭不仅在本地市场广受欢迎，更通过驿道和水路远销至玉溪、通海、建水、蒙自、易门等地，形成了滇中地区独特的卤鸭文化。

现代传承 创新发展

随着时代的发展，昆阳卤鸭在传承传统工艺的基础上，不断进行创新和优化。目前，昆阳卤鸭已有近100家商铺，从业人员超过千人，年销售量达数十万只，总产值突破千万元。特别是近年来，借助郑和文化节这一重要平台，昆阳卤鸭的知名度进一步提升，远销到广州、香港等地区甚至新加坡、马来西亚等国家，成为晋宁乃至云南省的重要出口品牌。

昆阳卤鸭的成功，不仅在于其独特的制作技艺和优质的原料选择，更在于其深厚的文化底蕴和家族式的传承方式。通过代代相传的手工技艺，昆阳卤鸭保持了纯正的传统风味，成为滇菜谱系中不可或缺的重要组成部分。

（土春荣 宋光旭）