昆明晋宁：旧时记忆——传统的手工魔芋制作 

冬季，山里有一种有着心形叶片的藤类植物很受人们关注。天气暖和时，会有村民进山挖这种植物的根茎，做成类似于魔芋一样的豆腐块来吃，用云南特有的酸腌菜或是糟辣椒炒熟，成为了冬季餐桌上的美食，这便是手工魔芋，云南方言又称作“黏渣渣”。

（炒魔芋）

晋宁区夕阳彝族乡的两座青山环绕形成的一块山凹处，静静地坐落着一个小村子，名为“一字格”，这里是中国传统村落之一，两条青石板铺就的茶马古道从村中穿过，向前延伸而去，隐隐透出昔日作为茶马古道中转驿站的繁华……

12月初，村民鲁愿生顺着这条古道往山里走，坎坷不平的茶马古道蜿蜒着往高处伸展，20分钟后，在古道的尽头，枯藤枯草里藏着惊喜。鲁愿生在一片杂草前停住，用双手顺着藤蔓摸索着植物的根部。“黏渣渣喜欢长在这些石头缝逢里。”鲁愿生说。

鲁愿生用锄头扒开外围的几块大石头，再用小铲子一点点翻开泥土。一根细长的、类似于山药一样的根茎便裸露了出来，这就是“黏渣渣”。“我们大山里的生态特别好，像这样的野菜有很多，春季吃嫩叶，冬季吃根茎，随便到山里走一走，都会有很大的收获。”鲁愿生边说边挖。

将原生态的植物根块变成食物，工艺极其繁琐的，只有村里的老人才会。挖下来的“黏渣渣”清洗干净后用小刀将外皮一点点削干净，被粘液包裹住的果肉雪白雪白的，果肉倘若长时间暴露在空气中，肉质会氧化变成红褐色，故而削皮后要及时放进清水里隔绝空气。

“我们一字格的‘黏渣渣’有两种做法，一种是上锅蒸熟了以后捣碎做，一种是不蒸直接捣碎做，市场上见的多是前者做法，而我们更偏爱吃后者。”村民李世金说。

二次清洗后，李世金用小汤勺一点点将“黏渣渣”挖成糊糊，又继续用研臼耐心地冲磨，直至将植物细胞里的所有粘液捣出，生糊糊不再有颗粒，且变得粘稠有阻力感后，加入适量的生石灰水，静置一天。

“黏渣渣”的做法最讲究适度和适量，糊糊要磨到什么程度、生石灰水要加多少完全凭经验。经验不足的，不能成形！一块上好的“黏渣渣”经过一夜的静置后，会呈现出油润的灰褐色。

用菜刀把“黏渣渣”切成薄片，下入热菜籽油中烹炸。八成熟时，下入云南特有的水腌菜或者糟辣椒提味。“黏渣渣”本身没有太多的滋味，但经过与咸菜的融合，味道层次变得丰富起来。

辛苦等了两天，终于等来了这一盘“黏渣渣”。尝上一口，微辣微苦，口感“艮啾啾”的，是比市场上用熟糊糊做的“黏渣渣”要好吃得多。

在以前，一字格的村民会将挖来的“黏渣渣”去了皮切成小块，晒干了以后和大米拌在一起蒸熟了当做主粮吃，现如今，“黏渣渣”则成了一道难得的山间美味。

（刘佳 吴艳涛 张倍瑞）