晋宁杂糖 儿时的甜蜜记忆

杂糖学名什锦南糖，又名灶君糖，是云南民间主要是汉族人民中的传统名食，已有100多年的历史。过去，民间习俗“祭灶”，即每年农历腊月23——24日，家家户户都要用什锦南糖供奉灶君爷，祈求丰衣足食，保佑阖家平安。现在，逢年过节、迎亲嫁娶都会在礼品中放一包杂糖，寓意一对新人日子甜蜜幸福。

一包杂糖通常装有六七种糖品，包括小瓜糖、鸡骨糖、小米糖、花生糖、花生沾、薄荷糖、芝麻糖等。2023年9月晋宁区昆阳街道杂糖制作技艺入选晋宁区级非物质文化遗产名录。

晋宁区杂糖制作技艺传承人耿艳春说：“杂糖的之所首先要熬糖，糖稀是生产杂糖的主要原料，熬制糖稀是每一种杂糖的基础步骤。在锅中放入清水，白糖，麦芽糖，根据每种糖不同的粘度要求，精心控制火候，熬制出适合的糖稀。”

鸡骨糖：糖稀熬好后，放在石板上冷却，拉白，等待糖稀变成白色，质地变得泡松，再放在案台上摊平，包入小米。为了防止糖稀冷却变得坚硬，需要通过火炉一边加热，一边扯成条状，刚刚包进去的小米自然被包裹在糖芯里，再切成段。这时的鸡骨糖外表是光滑的，等待冷却后放入蒸锅中稍微加热，使其表面稍微湿润，再裹上白糖，一段携裹着小米清香的鸡骨糖至此终于成型。

小米糖：小米糖精选楚雄的优质小米，米粒儿饱满而金黄。先把小米炒熟备用。等待糖稀熬到一定火候，倒入炒熟的小米与爆米花。充分的搅拌使得糖稀将小米和爆米花均匀包裹在一起，起锅装入铁盘，用擀面杖压实、压平，再切割成整齐的小块糖果。

花生蘸：将花生炒熟，保持温度，等待糖稀熬制完毕，将炒好的花生倒在筛箕上，然后一人舀起一瓢糖稀高高举起，慢慢将糖稀滴落在下方花生里，另一人不停的晃动筛箕，使糖稀将花生均匀包裹。这个过程需要两个人密切配合，缺一不可，在精确的糖温控制下，用时间和体力最终凝结出形状如雪花般的花生蘸。

薄荷糖：薄荷糖是制糖工艺中的另一亮点，它以清凉薄荷香气闻名。准备白糖、薄荷油香精和食用色素作为主要原料。在熬制糖稀时，加入色素和柠檬酸，搅拌均匀。薄荷糖是众多杂糖中对火候要求最高的，需要精准掌控。糖稀熬制完毕后，装入铁盘，自然冷却24小时后，一盘晶莹剔透、香甜清凉的薄荷糖就此诞生。

兰花根：兰花根的制作要求更为复杂，需要先揉面，再加入发酵剂，等面发酵1-2小时后，压片切条，放入油锅中炸至金黄酥脆。待糖稀熬好后，再将炸好的兰花根原料放入糖稀中搅拌，使其均匀混合。起锅装盘。在木板上铺上白糖，倒入包裹着糖稀的兰花根，抄拌，为兰花根穿上一件亮晶晶的外套。新制作好的兰花根带着温热，香甜脆爽，最是可口。

小瓜糖

小瓜糖是所有杂糖中最好看的一种。在糖稀差不多熬好的时候，把红色和绿色的食用色素调好，放入少量糖稀做成糖块。剩下的糖稀同样进行扯白。为了防止彩色糖块变冷变硬，需要用木片穿着糖块，放在火炉上加热保温。柔软的彩糖被拉成线条，纵向缠绕在巨大的糖瓜上，看上去就像一个巨大而美味儿的西瓜。

在碳火的烘烤下，这个西瓜保持柔软的质地，被耿艳春拉成细条，截成合适长度的彩色糖条被细线拴住用力一扯，嘣的一声，一颗圆滚滚的小瓜糖应声落地。细线割断小瓜糖的嘣嘣声和落地声此起彼伏，奏出一段欢乐的糖果乐章。此时的小瓜糖表面光滑，还未完工，需要在筛子里再次通过蒸汽加热，然后再裹上白糖，一颗小瓜糖才算正式成型。

这些经典的糖果制作工艺，成为了耿艳春一生的心血结晶。制糖工艺的传承并不容易，需要几十年甚至上百年的积累和不断的坚持。为了保护这些珍贵的制糖技艺，他不仅在家族内部传承，还积极开设制糖工艺课堂，邀请有意愿的年轻人参与其中。他坚信，只有通过传承和创新，这些古老的制糖工艺才能在当代换发新的活力。越来越多的人慕名而来，品尝这些具有历史性传承的糖果。为了满足市场需求，耿艳春不断提升制糖技艺，引进现代化的设备和管理模式，同时保留传统的手工制作工艺，让每一颗糖都带着时代的印记。在一包杂糖里，每一颗糖都是一份历史的见证，蕴藏着晋宁的甜蜜基因。而每一位品尝这些糖果的人，也都沉浸在甜蜜和记忆的海洋中。这些糖果不仅是味觉的享受，更是一种文化的传承，一份浓浓的人情味。

（蒋铁昆 宋光旭 土春荣)